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先日、久しぶりの焼き肉に出かけました。

普段の食生活は仕事上どうしても外食が７〜８割になります。そして魚料理と肉料理なら８：２で

魚好きが求めるのは、やはり魚料理を選んでしまいます。

そして義務的に食べる野菜。しかし男は生理的に「生野菜」はダメなんでしょうか？それとも個人的にダメなんでしょうか？

野菜系は軽く火の通った料理を選びます。それならタップリ食べられます。

そんな、なんだで冒頭の焼き肉ですが、お馴染みの「ユッケの三種盛り」です。

左は普段の赤身のユッケですが、中央は内臓のユッケ、右は極上肉のユッケです。感心したのは盛り付けです。

。

今さら申すまでもないですが、料理のワンボイント「盛り付け」は大切な料理の最終仕上げです。

食欲をそそる、視覚心理が食欲をそそります。

焼き肉店では珍しい気配りな盛り付けが嬉しくて、つい写真を撮りました。

余計なことですが、当日は前日にデビュー３０周年の行事を終えたコロッケさんも来店されて楽しい店内でした。

刺身を食べる前にマネージャーと料理長から、いろんな肉料理の話も聞かせてもらい、改めて私の商品化に生かそうと思いました。

話は変わりますが、今、私どもの業界で頑張ってくれていますＹａｈｏｏブログ「さかなのさ」（検索）リッキーさんのホームページでは、現在全国の素人の皆さんからの刺身を募集しています。

題して「第一回お刺身コンクール」です。

これを機に、西村研究室のブログ（月２回）は、水産運営での出来るだけ専門的な内容を、ご相談も含め継続してまいります。

ｙａｈｏｏ「さかなのさ」は、様々なジャンルの「魚好き」を自称して参加して頂く、気楽なブログです。

今回のお刺身コンクールなど 今後も楽しい企画など、参加型ブログとして継続してまいります。

２枚目の写真は市ヶ谷防衛庁の朝日と、右にある真ん中の建物が今建築中のスカイタワーです。

世界も 日本も 我々も まだまだ 新しいチャレンジに頑張りましょう

魚離れ・魚離れと盛んに言われ、様々な業界でアンケートなどの調査が行われているが

なるほどその通りの調査結果が数字やグラフなどで見せられると深刻に成らざるをえないような気になる。

しかし、それを理由に気力が落ち込むのもこれ又おかしい気がする。

真面目に真剣に必死に努力しているか?精一杯やってるぞ!と言っても世の中結果次第。

好調に推移している店舗には活力がある。

従業員は勿論ですが、何よりお客さんの表情にも買い物を楽しんでいるってことに店の信頼度が判ります。

とにかく店は繁盛店とは？を 絶えず真面目に考えて(笑)売したいですね。

そんなこんなで今回はこの「アジ」です！

鮮度の極みの魚体です！

サイズもトレーで示すように、このトレーサイズが２５センチ。

当日の売価が「１匹 ５３０円」 刺身で２〜３人前

尾に「関あじ」のシールが付けば？？円。

魚を扱う者として今日の逸品！

こんな魚の品揃えの積み重ねが「プロ」への一歩一歩なんですね。

目利き、腕利きに頑張れ！

５月の新緑が目に優しく映り緑の香りも嬉しい季節になりましたが、気候の不安定が魚や野菜にも大きな影響を与えています。

特に今の季節に花を付けなければならないリンゴや梨など、秋の収穫物が心配される今年の春ですね。

また、来月には梅雨が始まり食べ物にも何かと気配りが大事になって来ます。

特に魚の生物は注意が必要ですね。空気がジメジメ湿度が高く気温も２０℃を越えると心がけなければならないのは

温度管理やまな板、包丁の洗浄乾燥、ふきんは必ず熱湯消毒など調理に関する用具の安全・安心管理を徹底したいですね。

そんなナンダで季節的な刺身として、アジやサヨリ、シマアジ、カンパチ、タコ、アワビ、ウニ、ハモ等々・・・

夏に嬉しいアッサリ系の魚が多くなりますが、私のおすすめは「カツオのたたき」

今は様々な食べ方が紹介されていますが、私のおすすめは『辛子酢味噌』『カルパッチョ』『ポン酢にタップリの薬味添え』ですね。

塩や生姜も良いですがタップリの薬味を切身の上に切身が見えないくらい乗せて、薬味が少し潰れるくらいたたいてから

このみのポン酢をタップリかけてラップをして冷蔵庫で１５〜２０分ほど冷やします。

が・・・ここで忘れずに！一緒に飲む美味しいお酒も良く冷やしましょう！

さて、全ての準備ができたら後は食べるだけですが、カツオのタタキは仲間が多いほど旨い！ですよ!!

今回の写真は高知で水産会社を経営をしています私の関係する一人ですが、このようなセットを作ってくれています。

キンメやウツボ・サバやタイなど冷凍は使用せず当日捕れたてにこだわり様々な旬の魚を炙りの旨さで業績を上げています。

このようなセットを手軽に求めやすく４〜７人前を3,500円〜4,500円送料込みで、今では北海道への発送が多くなったようです。

潮干狩り！ ゴールデンウィークで どこの浜でも家族連れで ごった返しの人！ 人！ 人！ で 貝より人の方が多いのでは？

そんな中 前日 ４月２２〜２３日に 大分に仕事で出かけました。

そこで この写真 アサリなっ・なんと 久しぶりに デッカイ！ アサリです！

分かりますか ？

中央の商品の ３ツ目の貝の上に ５００円玉を乗せてみましたが ５００玉の倍はあるでしょう。

当日の売価は １００グラム ８８〜９８円。旨そうでした。 有明海産です。酒蒸しかバター焼きで〜

有明海のアサリは 殻が薄く、身がタップなので 愛知のハマグリ、滋賀は琵琶湖のシジミは 私が食べたい代表の貝ですね。

皆さんも是非一度、機会があれば賞味していただきたいですね。

春の嵐か 異常気象なのか 今一つ安定しない天候が続いていますが、同じように魚の水揚げも実に不安定な状況が続き、毎日の魚を品揃えするのにも苦労しますね。

しかし、これからこの様な事は 度々起こる事も考える必要がありますね。

資源不足と世界魚争奪戦で、今まで豊だった魚なも、いよいよ資源を考えた取り扱いが求められてきています。

これからの魚売り場は、メニュー加工の技術力が求められます。煮魚 焼き魚などでたく、フライやムニエルなどの素材を生かした、特別に美味しく加工された物でなければいけません。

そろそろ そんな時代が身近に迫ってきていますよ

あれだ これだと考えていると なかなか良いアイデアがうかばない時は たまには花でも見ると気分も明るくなり、やはり癒されますね。

今年のゴールデンウィークは 寿司に注目です。特に今年の ２月から前年を越えている好調カテゴリーのため いっそう力をいれて頑張りましょう。

桜便りが盛況です、とは言うものの寒い〜今年の春スタート、花冷えが続きますね。

しかし桜を観ながら雪ガ降るなんて事はよくある事で、皆さんも風邪を引かないように気をつけて下さい。

さて、ゴールデンウィークを前にして、今年は地域毎の変動休日制が導入されますが、一件なるほど素晴らしいと思うのですが、単純に思うと、カレンダーに示された休日から、学校と親の勤務先が上手く連携出来ない人達も、今の社会では結構多いと思いますよ。 つまり遠隔地に単身赴任の親とのコミュニケーションに亀裂が起こらないように………。

さて商売々です。我々のゴールデンウィークＭＤです。

魚人気はやはり「寿司」が一番でしょうね。 寿司は寿司として、次のご馳走ですが、最近の健康意識はますます強くなり、その事と比例して、オリーブオイルの売り上げが伸びています。

特に、今では居酒屋メニューの定番である「カルパッチョ」 は、オリーブオイルとのコンビネーションがポイントですね。

そのカルパッチョは、魚が人気でありながら鮮魚売り場での提案が弱くないですか？

いよいよ 春の足音も沖縄の桜開花と共に 今月末には桜前線が日本列島を駆け抜ける季節になりました。

同時に魚も鰆や桜えび、桜鯛、鰊(春告魚)、桜鱒、目春、などなど…春を待ちくたびれた魚が一気に出揃います。

料理では、天ぷら、ヌタ、ちらし寿司、など…まさに春は楽しみ満載を匂わす季節ですね。

今月の１０日、かつおのただきを六本木に食べに行きましたが、その時のメニューにアンチョビ料理で最近人気の、バーニャカウダ「暖かいソース」の意味のこのソース、是非皆さんもご賞味していただきたい。

アンチョビ料理バーニャカウダ（検索）で作り方を確認して、挑戦してみて下さい。 酒の肴に最高の逸品です。また、これをかつおの酒盗で作るのも、そして、かつおのたたきに付けて食べるのもおすすめです。

さあ〜春です！ 今年は皆さんに数多くの楽しみをお伝えしながら、頑張ります!

次のブログ(３１日)には、又、お造り情報をお伝えします。

今回はＹａｈｏｏブログのリッキーさんに刺激されて、商品の品質変化のテストを行いました。

内容は産地の活きの良い魚を、産地で「お刺身」に切って消費側に届いた時、どのように変化しているか？の確認でした。

発送は大分から東京まで。２月１９日(金)の当日14:00に商品作りを実施。 配送中に商品がバラけないよう、写真のように「へぎ造り」の反切りで行いました。

完成商品にキッチンペーパーを水で湿らせフィルムでパック。

パックの下に少量の下氷をして半信半疑の発送準備完了です！

１９日、先に東京に帰り商品の到着待ち。

そして、翌日２０日18:00その商品が届きました。

ワクワク感の中開封です。開けてビックリ!!です。 気になった変色は写真で分かりますか？ 大丈夫でした!驚きです!

送った魚は変色が早い「天然の関のあじ」＆身質の変色が早い「養殖の真鯛」それぞれの魚の課題確認が出来ました。

早速試食です。さすがに現地で味わう活のプリプリ感は消えていましたが、旨味が良くなる硬直鮮度で完璧に完成でした。

産地から商品を刺身にして送り、そのままテーブルに乗せてたべられる!このテストは大成功でした。

次は各地域の魚好きな方々に送り、このテストでいよいよ商品の案内をスタートします。

尚、今回の魚は３５０ｇ〜４００ｇサイズの関のアジ３匹と1.5kgサイズの真鯛１匹で送料クール料金含み6000円で多少のお釣りがありました。

産地発送の新しい試みがいよいよ現実になります。期待していて下さい。

今回は ＹＡＨＯＯ「さかなのさ」(検索)の仲間の方々からリッキーさんのブログの一部「イカ」の切り方についてのご質問がありました。それについて、私からもお答えしましょう。

その前に、今回リッキーさんが東京に来て頂いたのは、私との関係で、全国で活躍している仲間の人達と、魚を通じて改めての交流を行おうとの考えからです。その人達の地域の「今日、明日」の美味しい魚を紹介したり、必要なら調理をして送る事なども考えたり、また仲間の人達のご希望があれば、いろいろな地域で「魚の会」なども行いたいとも思うのです。

ちなみに今月は２２(月)に新潟で、８５名ほどの人達と魚を食べる会を行います。

その様な事も兼ねて、私の目的は、夢や希望に努力されている人達と、もっと楽しいふれ合いを広げたいと思っているのです。

これからも皆さんのリッキーさんへのブログ楽しみにしてます。いずれ、皆さんともお会いする機会も考えますね。

さて、イカが遅くなって申し訳ないです。イカの切り方の方法で「縦、横」の切り方の確認ですね。

分かりやすく専門書の図で説明します。イカの図を三つにして説明します。

一つは姿の形を横筋で示してありますが、イカの外側の一番上の皮は色素胞を含む皮です。この皮は鮮度か悪くなると赤くなったり、白くなったりと色素が変化します。

そのすぐ下にあるのがイカの強い筋肉になります。この筋肉は姿図とは逆に縦になっていて、刺身にする場合、この筋は必ず綺麗に取ることが大切です。

つまり、イカの筋は繊維層になっていることが、拡大図でお分かりでしょうか？

高級イカとするアオリイカ以外は、全て色素胞の下の筋肉は必ず取ることが大切です。この筋肉を綺麗に取れば、イカは縦でも、横でもどちらて切っても、間違いではありません。

ただ、お刺身は切るたけの料理「見映え」良く切ることが、何より大切です。 北海道ては スルメイカを 二枚下ろして薄く、細く縦に切ります。

そうした食の習慣で 当然ですが調理方法もさまざまに違ってきます。

ちなみにイカの糸造り企業内検定試験は一本が２ミリ以下で完成させます。

もう！２月になりますね。「早すぎます！」なんだろうてと考えてしまいます。

こんな事ではダメですね。 時間に追われる仕事をしているって事ですね。

自分自身の仕事の要領が悪いって事で・・・

たぶん？ 反省するなら１月はパソコンに没頭しすぎたことと思います(あまりにも下手だから)

ところで、今年から当社のページが変化していますが、今年は当社のホームページを様々に楽しく

色づけをしていこうと思っています。既に、季節の商品化では 中央化学株式会社の画面から検索が既に可能です。

また、今回のご紹介するのは、私の鮮魚学校の卒業生で、もう既に現場で２０年ほどバイヤー業務なども含み

現在も「魚大好き人間」で頑張っている一人で、 既にＹａｈｏｏのブログでご覧になった方もあると思いますが

「さかなのさ」でお馴染みの リッキー君です。

私も 振り返えると、半世紀を魚一筋に暮らして来ましたが、魚の「いろは」のいろいろを指導させて頂きながらも

魚大好きな、大勢の受講生の人達が日本や海外で頑張ってくれているのは、仕事冥利で有難いと感謝します。

まだご存知無い方は一度リッキー君をＹａｈｏｏの「さかなのさ」で、彼の頑張りを見てみて下さい。

http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo

そんな事から、これからも 全国の魚大好き人間、西村ファミリーを益々増やしていきますのて、一期一会の「和」を作りましょう。

これからの計画では全国の方々から「美味しい魚食べたい」相談を受けたり(但し、この相談はリッキー君にまずアクセスして頂きます)

また、ご希望の方々には商品の水揚げ状態や品質を見極めて送ることや

調理が必要な方々には、調理加工をして送ってあげることなども計画しています。

今回は文章が長くなりますので、次の２月１５日に 詳しくお知らせします。

今回はこれにて ゴメン！ 申し訳ないです(⌒0⌒)~